【宁夏大学新闻中心讯 食品科学与工程学院】近日，食品科学与工程学院刘贵珊教授团队在国际食品领域顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（食品科学与工程领域，中科院1区TOP，影响因子15.786）发表题为“Physicochemical and Structural Changes of Myofibrillar Proteins in Muscle Foods during Thawing: Occurrence, Consequences, Evidence, and Implications”的论文。刘贵珊为通讯作者，2021级食品科学硕士研究生张远绿为第一作者。
肌原纤维蛋白(MP)赋予肌肉食品良好的质构和功能特性，如保水性(WHC)和乳化及凝胶形成能力等。然而，解冻会破坏MPs的理化和结构特性，显著影响肌肉食品的WHC、质地、风味和营养价值。本文综述了解冻对MP的理化和结构特征的影响，确定了MP和肌肉食品品质之间的潜在联系。由于解冻过程中的物理变化和微环境变化，包括热传递和相变、水分活化和迁移、微生物活化以及pH值和离子强度的变化，导致了肌肉食品中MP的物理化学和结构发生改变。这些变化不仅是MP的空间构象、表面疏水性、溶解性、Ca2+-ATPase活性、分子间相互作用、凝胶性质和乳化性质变化的基本诱因，也是促使MP氧化的因素，其表征为巯基、羰基化合物、游离氨基、双酪氨酸含量、交联和MP聚集。在未来可进一步研究回火技术的潜力，以及传统和创新解冻技术的协同作用，以减少MP的氧化变性和保持肌肉食品的品质。
该项工作得到2022年度银川市科技创新专项（农业农村领域）高端生鲜滩羊肉供应链智能化保鲜减损与加工关键技术研发、宁夏回族自治区科技创新领军人才项目和宁夏大学研究生创新项目的资金支持。
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https://doi.org/10.1111/1541-4337.13194
（责任编辑：杨雯）
